蘑菇為什么這么鮮？

提到蘑菇，你腦海里一定會(huì )浮現一個(gè)字：鮮！沒(méi)錯，香菇、蘑菇、金針菇等等，這些食用菌口感嫩滑，味道鮮美，深受大家喜愛(ài)，是飯桌上必不可少的一道美食。那么你知道這些食用菌的鮮味從何而來(lái)嗎？壓縮秋木耳

其實(shí)很多食用菌味道鮮美是因為含有鮮味活性物質(zhì)，游離氨基酸就是其中一種。食用菌所含氨基酸有25%~35%處于游離狀態(tài)，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸。以谷氨酸為例，谷氨酸分子結構中存有不對稱(chēng)碳原子，在空間立體構型上有D-型和L-型之分，而有呈味效果的是L-型。當L-型谷氨酸遇到鈉離子，則會(huì )發(fā)生反應生成L-谷氨酸鈉，L-谷氨酸鈉有個(gè)俗名：味精。所以我們在燒制這些美味食用菌菜肴時(shí)只需加入少量食鹽（主要成分為氯化鈉）就能口感鮮美，令人欲罷不能！

除了呈味氨基酸，食用菌中豐富的核苷酸類(lèi)物質(zhì)也是它鮮美的原因。以香菇為例，香菇的呈鮮性最強，主要因為它的核苷酸物質(zhì)較多，如鳥(niǎo)苷酸（GMP）、腺苷酸（AMP）、肌苷酸（IMP）等，5‘-IMP在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用，而5’-GMP 呈味效果甚至比5‘-IMP 更強。研究發(fā)現，除了5‘-IMP，5’-GMP ，還有很多5‘-核苷酸和它們的衍生物都有很好的呈味效果，目前也被廣泛運用于食品工業(yè)中。

L-谷氨酸鈉和5‘-核苷酸不僅各自呈味，還能協(xié)同增效，兩者按一定比例混合可使鮮味倍增。教授曾用味覺(jué)試驗測量過(guò)這種協(xié)同增效作用，結果發(fā)現，當5“-IMP與MSG比例為1:1時(shí)，鮮味強度最高，總濃度0.05g/mL的兩種物質(zhì)相當于0.78g/mL的MSG鮮味強度。

食用菌的鮮味除與所含的呈鮮味氨基酸、核苷酸等有關(guān)外，還與存在的碳水化合物、不飽和脂肪酸如亞麻油酸、花生四烯酸以及一些維生素、無(wú)機離子、有機酸等有著(zhù)密切聯(lián)系，他們相互協(xié)同發(fā)揮作用，呈現出食用菌獨特的鮮美滋味。

食用菌固然美味可口，但食用時(shí)也需注意安全。有些生長(cháng)在山野中的毒蘑菇，如果誤食很可能會(huì )導致食物中毒。毒蘑菇毒性成分復雜，中毒后表現各異，嚴重者可致死亡。